Vplyv fosfátov na svalovú bielkovinu

1. Pri zmene molekulárneho náboja je statický náboj prenášaný proteínmi základnou príťažlivosťou vody k proteínom. Vplyv statického náboja zvyšuje odpudzujúcu silu medzi molekulami proteínov, čo vedie k väčšiemu molekulárnemu priestoru a zvýšenému zadržiavaniu vody. Vonkajším prejavom nábojového efektu je pH. Keď je náboj v izoelektrickom bode, priestor medzi molekulami proteínu je najmenší. V tomto čase sa pH pohybuje okolo 5 a aj zadržiavanie vody v mäsových výrobkoch je najnižšie. Úpravou pH cez fosfát sa náboj molekúl bielkovín odchyľuje od izoelektrického bodu, čo môže výrazne zlepšiť zadržiavanie vody v mäsových výrobkoch.
2. Chelátové ióny kovov, dvojmocné ióny kovov sú náchylnejšie na väzbu na proteíny. Po chelatácii s fosfátovými kovovými iónmi sa odkryjú karboxylové skupiny v proteíne, čím sa zväčší molekulárny priestor proteínu a zlepší sa jeho schopnosť viazať sa s vodou.
3. Zvýšte obsah myozínu. Fosfát podporí disociáciu aktínu a premení ho na myozín s gélovými vlastnosťami, čím sa zlepší zadržiavanie vody.