Fosfát je soľ kyseliny fosforečnej, jedna z prírodných zložiek takmer všetkých potravín a je široko používaná pri spracovaní potravín ako dôležitá zložka potravín a funkčná prísada.
Čo je fosfát?
Prirodzene sa vyskytujúci fosfát je fosforečnan (vrátane fosforečnanu vápenatého). Fosfát je dihydrogenfosforečnan vápenatý a síran vápenatý vznikajúci reakciou fosfátovej horniny s kyselinou sírovou, ktoré môžu rastliny absorbovať a využiť.
Fosfor je dôležitý minerálny prvok nevyhnutný pre ľudské telo. Hlavným zdrojom príjmu fosforu ľudským telom sú prírodné potraviny alebo potravinárske fosfátové prísady. Fosfát je jednou z prírodných zložiek takmer všetkých potravín. Keďže fosfát môže vylepšiť alebo dodať potravinám rad vynikajúcich vlastností, používal sa pri spracovaní potravín už pred viac ako sto rokmi a vo veľkých množstvách sa používa od 70. rokov minulého storočia. Fosfát je jednou z najpoužívanejších a najväčších kategórií potravinárskych prísad. Ako dôležitá zložka potravín a funkčná prísada sa široko používa pri spracovaní mäsových výrobkov, hydinových výrobkov, morských plodov, ovocia, zeleniny, mliečnych výrobkov, pečiva, nápojov, zemiakových výrobkov, korenín, polotovarov atď. Fosfáty používané v spracovanie potravín sú zvyčajne sodné soli, vápenaté soli, draselné soli a soli železa a zinku ako nutričné zosilňovače. Existuje viac ako 30 bežne používaných potravinárskych fosfátov, medzi ktorými je fosforečnan sodný hlavným typom potravinárskeho fosfátu, ktorý sa v mojej krajine konzumuje. S rozvojom technológie spracovania potravín sa z roka na rok zvyšuje aj spotreba fosforečnanu draselného.
Použitie fosfátových prísad v potravinách
1. Funkcia vyrovnávacej pamäte:
Hodnota pH fosforečnanov sa pohybuje od strednej kyslosti (PH~4) po silnú zásaditosť (PH~12). Keď sa rôzne fosfáty zhodujú v rôznych pomeroch, hodnota pH sa môže stabilizovať medzi PH4.5-11.7, pričom v rôznej miere zohráva úlohu tlmenia. V rozsahu pH väčšiny potravín (PH3.5-7.5) možno fosfáty použiť ako účinné regulátory pH a stabilizátory pH, aby chuť jedla bola lahodnejšia. Najsilnejší pufor je ortofosfát. V prípade polyfosfátov sa pufrovacia kapacita znižuje so zvyšujúcou sa dĺžkou reťazca.
2. Funkcia zadržiavania vody:
Polyfosfátje vysoko hydrofilné zvlhčovadlo, ktoré dokáže dobre stabilizovať vodu obsiahnutú v potravinách. Kapacita zadržiavania vody súvisí s typom polyfosfátu, množstvom pridania, hodnotou pH potraviny, iónovou silou a ďalšími faktormi. V prípade mäsových výrobkov a morských plodov má najlepšiu schopnosť zadržiavať vodu pyrofosfát, po ktorom nasleduje tripolyfosfát. Ako sa dĺžka reťazca zvyšuje, kapacita polyfosfátu zadržiavať vodu sa znižuje.
3. Polyaniónový efekt:
Polyfosfát je polyelektrolyt s vlastnosťami anorganickej povrchovo aktívnej látky. Môže dispergovať alebo vytvárať stabilnú suspenziu nerozpustných látok vo vode, aby sa zabránilo priľnutiu a aglomerácii suspenzie. Pretože polyfosfát môže spôsobiť, že hydrosólový koloid proteínu vytvorí tenký film na tukových guľôčkach, tuk sa môže účinnejšie rozptýliť vo vode. Preto sa široko používa pri fosforylácii škrobu, disperzii pigmentov, emulgovaných potravinách (mliečne výrobky, zmrzlina, šaláty, omáčky atď.) a ako disperzný stabilizátor pre údeniny, výrobky z mletého mäsa a výrobky z rybej pasty. Pri polyfosfátoch s priamym reťazcom sa ich emulgačná a dispergačná schopnosť zvyšuje so zvyšujúcou sa dĺžkou reťazca.
4. Chelatácia:
Polyfosfáty ľahko tvoria rozpustné komplexy s katiónmi kovov v roztoku, čím znižujú tvrdosť vody, inhibujú oxidáciu, katalýzu, zmenu farby a rozklad vitamínu C spôsobený katiónmi kovov, ako sú Cu2+ a Fe3+ a môže zabrániť a oddialiť oxidáciu tuku, zabrániť poškodeniu mäsa, hydiny a rýb, zachovať farbu a predĺžiť trvanlivosť potravín.
Chelatácia polyfosfátov závisí od dĺžky reťazca a hodnoty pH. Všeobecne povedané, polyfosfáty s dlhým reťazcom majú silnú chelatujúcu schopnosť pre ióny ľahkých kovov a táto schopnosť sa zvyšuje so zvyšovaním pH. Polyfosfáty s krátkym reťazcom majú silnú chelatizačnú schopnosť pre ióny ťažkých kovov, ale chelatačný účinok slabne so zvýšením pH.
5. Funkcia bielkovín:
Fosfáty majú posilňujúci účinok na bielkoviny a kolagénové globulíny, takže môžu zlepšiť hydratáciu a zadržiavanie vody v mäsových výrobkoch, zlepšiť priepustnosť vody, podporovať zmäkčenie potravín, zlepšiť kvalitu potravín a zachovať chuť potravín. Fosforečnany v mliečnych výrobkoch môžu zároveň zabrániť zrážaniu mlieka pri zahrievaní a zabrániť oddeľovaniu kazeínu a tukovej vody.
6. Fermentačný efekt
Kyslé fosforečnany (ako je pyrofosforečnan sodný a hydrogenfosforečnan vápenatý) sa zvyčajne používajú ako fermentačné kyseliny ako kypriace činidlá pre pečené výrobky, ktoré reagujú s hydrogenuhličitanom za vzniku plynného oxidu uhličitého potrebného na proces pečenia.
7. Protihrudkujúci účinok:
Fosforečnan vápenatý sa často používa ako činidlo proti spekaniu na zlepšenie tekutosti práškových alebo hygroskopických potravín. Fosforečnan vápenatý má veľký špecifický povrch a môže viazať viac vody. A jeho špeciálna sférická kryštálová štruktúra môže vytvoriť "guľový efekt", vďaka ktorému má prášok dobrú tekutosť.
8. Predĺžte trvanlivosť potravín:
Polyfosfáty môžu zvýšiť stabilitu potravín pri skladovaní a predĺžiť trvanlivosť výrobkov.
9. Fortifikácia minerálnou výživou:
Fosforečnan vápenatý, fosforečnan horečnatý, fosforečnan železitý a fosforečnan zinočnatý sa často používajú ako posilňovače minerálnej výživy pri spracovaní potravín. Z nich majú dobrú rozpustnosť fosforečnan železitý a fosforečnan zinočnatý. Ich pridanie do žalúdočnej šťavy môže zvýšiť biofarmaceutický účinok žalúdočnej šťavy a nepodporí prirodzenú oxidáciu.
