Aplikácia fosfátov pri zlepšovaní zadržiavania vody a výťažnosti mäsových výrobkov

Pridávanie fosfátov do mäsových výrobkov môže zlepšiť ich textúru, zvýšiť ich zadržiavanie vody a výťažnosť, zlepšiť štruktúru mäsových výrobkov, a tým znížiť náklady na výrobky bez toho, aby sa znížila kvalita výrobkov. Princíp fosfátu zlepšujúceho zadržiavanie vody v mäsových výrobkoch spočíva v tom, že trifosfát a pyrofosfát môžu zvýšiť iónovú silu mäsového systému zmenou potenciálu proteínových nábojov a spôsobiť ich odchýlenie sa od izoelektrického bodu, čo spôsobí vzájomné odpudzovanie medzi nábojmi a vytvára väčšie priestor medzi bielkovinami, to znamená „napučiavanie“ bielkovín, čo umožňuje mäsovému tkanivu obsahovať viac vody a zlepšuje zadržiavanie vody; Hexametafosfát môže chelátovať kovové ióny, znižovať väzbu kovových iónov na vodu a umožňuje proteínom viazať viac vody, čím sa zlepšuje zadržiavanie vody.