PGPR80 v systémoch na pečenie a cesto (inklúzie, náplne a stabilita cesta)

V pekárenských aplikáciách je PGPR80 presným nástrojom na riadenie dispergovaných tukových fáz vo vnútri zložitých matríc: stabilizuje čokoládu alebo tukové inklúzie, zlepšuje priľnavosť náplne a zlepšuje toleranciu cesta a cesta pri miešaní a plátovaní. Keď je PGPR80 začlenený do náplní pre laminované pečivo, croissanty alebo plnené koláče, znižuje iniciačné napätie tukovej fázy, takže inklúzie sa deformujú a zarovnávajú bez vylučovania tuku počas laminácie alebo vysokorýchlostného{3}}poťahovania. V systémoch cesta podporuje stopový PGPR80 rovnomerné začlenenie vzduchu a chráni kvapôčky emulgovaného tuku pred zlúčením počas cyklov kysnutia a pečenia, čím poskytuje jemnejšiu strúhanku a rovnomerné krájanie.

 

Odporúčané miery zaradenia sa líšia podľa aplikácie-0.03%–0.25%-s nižšími koncentráciami účinnými v cestíčku a mierne vyššími v laminátoch s vysokým-tukom; kompatibilita s inými pekárenskými emulgátormi umožňuje presné ladenie textúry. Kontroly výkonu by mali zahŕňať testy migrácie oleja, tlakové testy laminovacieho valca a štúdie migrácie vlhkosti po-vypálení s cieľom overiť rozšírenú čerstvosť a robustnosť produktu.