Emulgátor potravinárskej prídavnej látky Ssl 80% stearoyl-laktylát sodný na chlieb

Vylepšená manipulácia s cestom a spracovateľnosť

SSL ovplyvňuje aj reologické vlastnosti cesta, vďaka čomu je vláčnejšie a ľahšie sa s ním manipuluje. Cesto, ktoré obsahuje SSL, má lepšiu rozťažnosť, čo znamená, že sa dá ľahšie natiahnuť bez trhania. To je výhodné v komerčných pekárňach, kde sa cesto často spracováva pomocou strojov, ako sú plechy a valčeky.

Prítomnosť SSL znižuje lepivosť cesta, čo umožňuje, aby prechádzalo zariadením hladšie. Napríklad pri výrobe bagiet možno cesto ľahšie a rýchlejšie tvarovať pomocou SSL, čím sa zlepší efektivita výrobného procesu.

Predĺžená polica - životnosť

SSL môže výrazne ovplyvniť trvanlivosť chleba. Interaguje so škrobom v chlebe, konkrétne spomaľuje retrogradáciu škrobu. Retrogradácia škrobu je proces, pri ktorom molekuly škrobu po upečení rekryštalizujú, čo časom vedie k spevneniu striedky chleba.

Vytváraním komplexov so škrobom SSL tento proces spomaľuje. Výsledkom je, že chlieb zostane mäkší a svieži po dlhšiu dobu. Napríklad v balenom sendvičovom chlebe môže pridanie SSL udržať požadovanú mäkkú štruktúru o niekoľko dní dlhšie ako chlieb bez SSL.

Vylepšená štruktúra drobky

Výsledkom použitia SSL pri výrobe chleba je jemnejšia a jednotnejšia štruktúra striedky. K tomuto efektu prispieva zlepšená lepková sieť a interakcia so škrobom. Striedka chleba s SSL má menšie vzduchové bunky, ktoré sú rovnomernejšie rozložené v celom bochníku.

To dáva chlebu príjemnejšiu štruktúru a vzhľad. Pri remeselnej výrobe chleba sa z estetických a štruktúrnych dôvodov často požaduje jemná štruktúra striedky. SSL pomáha dosiahnuť tento cieľ, či už ide o rustikálny bochník alebo rafinovanejšiu večeru.