Čo sú emulgátory?

Ak pravidelne jete balené potraviny, potom ste s najväčšou pravdepodobnosťou konzumovali emulgátory, aj keď ste si to neuvedomovali. Sú emulgátory pre vás zlé alebo potenciálne dobré? Veľmi záleží na type emulgátora.

Rôzne typy emulgátorov nájdete v rôznych potravinách, vrátane pečiva, mliečnych výrobkov, orechových masiel, margarínu, zmrzliny, omáčok, šalátových dresingov a ďalších.

Niektoré sú prirodzene získané z potravín, ako sú vajcia alebo semená, zatiaľ čo iné sú umelé a môžu byť ťažšie stráviteľné. To platí najmä vtedy, ak sú kombinované s inými prísadami v ultraspracovaných potravinách.

Pozrime sa bližšie na rôzne druhy emulgátorov, s ktorými sa môžete stretnúť, ako aj na výhody a nevýhody konzumácie potravín, ktoré ich obsahujú.

Čo sú emulgátory?

Emulgátory (tiež nazývané diuretiká) sú prídavné látky v potravinách, ktoré pomáhajú udržať rôzne zložky v potravinách pohromade. Zabraňujú oddeľovaniu ingrediencií, čím zachovávajú textúru, chuť a vzhľad jedla.

Definícia "emulzie" je "zmes dvoch alebo viacerých bežne nemiešateľných kvapalín" (čo znamená kvapalín, ktoré by nevytvorili homogénnu zmes bez pomoci prísad, najmä oleja a vody).

Emulgátory môžu pochádzať z rastlín alebo zvierat, alebo môžu byť vyrobené umelo. Emulgátory zohrávajú pri spracovaní potravín rôzne úlohy a existuje mnoho rôznych typov emulgátorov v závislosti od konkrétneho produktu a použitia.

Napríklad niektoré zložky spôsobujú, že jedlo (alebo iné veci, ako sú produkty starostlivosti o pleť) sú krémové, husté alebo penivé. Niektoré zložky zabraňujú kryštalizácii, lepkavosti alebo zabraňujú oddeleniu vody a oleja.

Aké sú príklady emulgátorov? Jedným z najpoužívanejších emulgátorov je lecitín, ktorý pochádza z potravín, ktoré obsahujú tuk, ako sú vajcia, sója, mäso a slnečnicové semienka. Je to bežná prísada v potravinách, ako je pečivo, čokoláda a zmrzlina.

Bežné potravinové emulgátory

Potravinové emulgátory obsahujú nasledujúce zložky:

Sójový lecitín – Toto je jeden z najbežnejších typov; žiaľ, vyrába sa zo sóje, ktorá je často geneticky modifikovaná, niekedy je ťažko stráviteľná a môže spôsobiť alergické reakcie.

Slnečnicový lecitín – Ide o skvelú alternatívu k vaječnému a sójovému lecitínu, pretože je vegánsky, bez alergií, bez GMO a vyžaduje jemnejšiu extrakčnú metódu.

Lecitín z vaječného žĺtka – emulgátor a zmáčadlo, štúdie ukázali, že má tiež antioxidačné, antimikrobiálne a protizápalové fyziologické účinky.

Guarová guma, gellanská guma a iné „žuvačky“ ako arabská guma, svätojánsky chlieb a xantánová guma – Vyrábajú sa lúpaním, mletím a triedením rastlín z čeľade strukovín. Tieto produkty sa používajú na stabilizáciu, emulgáciu a zahustenie textúry určitých potravín a priemyselných produktov.

Karagénan – Karagén sa získava z červených rias alebo morských rias a prechádza alkalickým procesom spracovania, aby sa vyrobilo to, čo mnohí považujú za „prírodnú“ zložku potravín.

Pektín (sacharid nachádzajúci sa v niektorých druhoch ovocia) – Používa sa ako zahusťovadlo a prísada do tráviacich prostriedkov, ako sú prírodné laxatíva.

Želatína (získaná čiastočnou hydrolýzou kolagénu) – Želatína sa vyrába z dehydrovaných častí zvierat a používa sa pri príprave jedál a ako základ mnohých želé, dezertov a cukríkov, pretože pôsobí ako lepivé spojivo, podobne ako prírodné lepidlo.

Agar (vegetariánska želatína a zahusťovadlo potravín na rastlinnej báze) – Keďže je na rastlinnej báze, je populárnou náhradou želatíny.

škrob

Chitosan – Je to cukor alebo polysacharid, ktorý pochádza zo schránok kôrovcov, vrátane kreviet, krabov a homárov.

Polyglycerolové estery(PGE) a polysorbáty, ako je polysorbát 80 (P80)

PGE 5416 Polyglycerol