Čerstvo vylisovaná šťava, aj keď je ideálna na remeselné alebo domáce použitie, nie je vhodná na výrobu komerčnej mierky kvôli problémom, ako je kazenie, oxidácia, sedimentácia a mikrobiálny rast . potravinové prísady pomáhajú týmto problémom riešiť tieto problémy s nákladovo efektívnym a potravinovým spôsobom {{}}}}}}}}}
Základné potreby rastlín džúsu zahŕňajú:
Predĺžená políčka bez chladenia
Udržanie farby a príchute
Stabilita sedimentu
Mikrobiologická bezpečnosť
Vylepšený výživový obsah
Atraktívne zmyslové charakteristiky
Dodatky sú starostlivo vybrané a dávkované tak, aby vyhovovali týmto potrebám bez toho, aby ohrozili integritu šťavy .
Hlavné kategórie prísad používaných pri výrobe šťavy
Konzervačné látky
Konzervačné látky chránia pred mikrobiálnym kazom a oxidačnou degradáciou . bez konzervačných látok, trvanlivosť šťavy by bola veľmi obmedzená .
Bežné konzervačné látky v šťavy:
Sorbát draselného (E202): inhibuje kvasinky a pleseň; Veľmi účinné pre kyslé šťavy, ako je oranžová alebo jablková šťava .
Benzoát sodný (E211): Funguje dobre v prostrediach s nízkym pH; bežne používané v citrusových šťavách .
Kyselina askorbová (vitamín C, E300): vykonáva duálne funkcie ako antioxidant a mierny konzervačný prostriedok .
Oxid siričitý (E220): Používa sa primárne v koncentrovaných šťavách (e . g . v hroznovej šťavy) na zabránenie sfarbenia a mikrobiálneho rastu (Poznámka: Platia požiadavky na označovanie alergénu) .
Dávky týchto konzervačných látok musia dodržiavať právne limity stanovené FAO/WHO Food Codex, U . S . Úrad pre potraviny alebo európsky úrad pre bezpečnosť potravín v závislosti od trhu {.
Acidulants and PH rozsahy
Acidulanty upravujú kyslosť šťavy tak, aby optimalizovali chuť, inhibovali mikrobiálny rast a zlepšili stabilitu police .
Široko používané kyslé látky:
Kyselina citrónová (E330): vyskytuje sa prirodzene v citrusových plodoch; Vylepšuje kyslú chuť a pôsobí ako konzervačný stav .
Kyselina malá (E296): vyskytuje sa v jablkách a hroznom; Používa sa na vytvorenie vyváženej kyslej príchute .
Kyselina z tatárovej (E334): vyskytuje sa primárne v hroznovej šťavy alebo zmesi .
Kyselina fosforečná (E338): Niekedy sa používa v nápojoch s príchuťou ovocia na pridanie kyslosti .
Udržiavanie optimálneho pH (zvyčajne 3 . 0–4.5) je rozhodujúce pre chuť aj pre mikrobiálne ovládanie.
Farbivo
Farba je jednou z prvých senzorických narážok, ktoré spotrebitelia vnímajú . v niektorých prípadoch, prírodné šťavy strácajú farbu v dôsledku spracovania alebo oxidácie .
Bežné farbivá:
Antokyany (E163): extrahované z hrozna, bobúľ alebo červenej kapusty; Dajte červeno-fialovú farbu .
Karotenoidy (e160a): prírodné oranžovo žlté pigmenty (e . g ., beta-karotén) .
Chili extrakt (E160C): Používa sa na poskytnutie červenooranžového odtieňa .
Karamel (e150): pre tmavé nápoje alebo zmesi (e . g ., Apple-Grape Blends) .
Vzhľadom na dopyt spotrebiteľov po výrobkoch z „čistej značky“ sa rastliny džúsu obracajú na prírodné farby namiesto syntetických farieb, ako je Sunset Yellow (E110) a Allura Red (E129) .
Arómy a vylepšovače príchutí
Konzistencia vkusu je kritická, najmä pre zmesi viacerých plodov alebo rekonštituovaných šťavy . prísady pomáhajú zaistiť konzistentnú chuť od dávky po dávku .
Použité typy prísad:
Prírodné príchute: Extrakty oranžového, manga, citrónu atď. .
Prírodné identické príchute: Chemicky identické s prírodnou zložkou (e . g . etyl butyrát pre ananás) .
Zlepšovače príchutí: šťavy zriedka obsahujú látky, ako je monosodný glutamát (MSG), ale niektoré zmesi môžu na modifikáciu chuti . použiť glycín alebo nukleotidové vylepšenia
Výrobcovia džúsu často pracujú s affitívnymi spoločnosťami alebo dodávateľmi aditívnych dodávateľov na vývoji vlastných ochucovacích systémov .
Antioxidanty
Oxidácia môže spôsobiť, že antioxidanty pomáhajú udržiavať integritu produktu .
Základné antioxidanty:
Kyselina askorbová (E300): tiež zvyšuje obsah vitamínu C .
Tokoferoly (vitamín E, E306-E309): Používa sa v zmesiach šťavy bohatých na olej alebo emulzie .
Kyselina citrónová a EDTA (E385): Viazajúcimi kovovými iónmi, chelátormi stabilizujú chuť a farbu .
Stabilizátory
Mnoho šťavy obsahuje buničinu, pridanú vlákninu alebo vitamíny rozpustné olejom, ktoré je potrebné suspendovať alebo emulgovať .
Bežné stabilizátory zahŕňajú:
Pectín (E440): Zvyšuje viskozitu, v ústach a zavesenie buničiny v citrusových šťavách .
Xantánska ďasná (E415): Efektívne zahusťovadlo s dobrým šmykovým odporom .
Guar Gum (E412), Locust Bean Gum (E410): Používa sa v nápojoch obsahujúcich buničinu .
Estery glycerolu z drevenej kože (E445): Susbujte citrusové oleje v oblačných nápojoch .
Tieto zložky bránia separácii a sedimentácii, zlepšujú vizuálnu príťažlivosť a uniformitu .
Sladidlá
Dokonca aj šťavy môžu potrebovať, aby sa ich sladkosť upravila na základe ingrediencií alebo cieľového trhu . náhrady cukru, sú bežné v nízkych kalóriách šťavy .
Použité sladidlá:
Sacharóza (tabuľkový cukor): štandard pre väčšinu konvenčných štiav .
Vysoký kukuričný sirup (HFC): Ekonomické, ale kontroverzné .
Stevia (E960), sukralóza (E955), draslík Acesulfame (E950): náhrady bez kalórií pre „Diet“ alebo „Light“ šťavy .
Fruktóza alebo glukózový sirup: pre sladkosť a pofinok .
Opatrné miešanie sladidiel s vysokou intenzitou s objemnými činidlami, ako je maltodextrín, zaisťuje požadovanú príchuť .
Výživové otvárače
Na zvýšenie funkčnej hodnoty štiav sa často pridávajú vitamíny a minerály .
Koncentráty prísady:
Vitamín C (kyselina askorbová)
Vitamín A (retinyl palmitát)
Vitamín D
Vápnikové soli (e . g . Citrate vápenatého, vápnikový laktát)
Iron (e . g . železný glukonát)
Toto je obzvlášť dôležité pre „funkčné šťavy“ zamerané na deti, športovcov alebo zdravých spotrebiteľov .
Ako výrobca potravín Adtive môžete zacieliť na výrobcov džúsu s aditívnymi systémami vyrobenými na mieru pre konkrétne typy šťavy .
