Laktát vápenatého sa používa ako stabilizátor kyslosti v pečených výrobkoch, ako sú chlieb, muffiny a koláče.
Pečivo, vrátane chleba, sušienok, koláčov a občerstvenia, sa vyrába z ingrediencií, ako je múka, cukor, tuky a mliečne výrobky. Kvalita týchto výrobkov závisí od použitých surovín a techník spracovania, ako aj od správneho výberu a kombinácie potravinových prísad a prísad.
Laktát vápenatého sa používa ako potravinárska prísadňa pri pečení, aby sa vytvorila veľmi mierna chuť.
Laktát vápenatéhoPosilňuje cesto (najmä ak sa do receptu pridávajú ďalšie zložky, ako napríklad mliečny bielkoviny) a počas miešania znižuje konzistenciu cesta. Je to preto, že Ca 2+ pomáhajú Cross Cross - prepojenie negatívne nabitých polymérov (kazeín), čím vytvárajú silnejšiu sieť, ktorá pomáha zachytiť bubliny oxidu uhličitého počas korekcie a rozširovania počas pečenia. Pomáha tiež posilňovať lepok v múke, čo vedie k lepšiemu pečeniu.
Texturálne charakteristiky pečených výrobkov zahŕňajú pevnosť, pružnosť, súdržnosť a žuvanie čerstvé a po 24 hodinách skladovania. Pridanie laktátu vápenatého má malý vplyv na drsnosť, ale významne zlepšuje elasticitu a súdržnosť. Laktát vápenatého spomaľuje želatinizačný proces, čo vedie k minimálnemu účinku na pevnosť strúhanky v porovnaní s čerstvým chlebom, pričom podstatne zlepšuje elasticitu a súdržnosť.
Laktát vápenatého pomáha udržiavať textúru produktu, pretože vápnikové ióny tvoria krížové odkazy alebo mosty medzi voľnými karboxylovými skupinami pektínových reťazcov, čím sa posilňujú bunkové steny.
Výhodou použitia laktátu vápenatého laktátu pri fermentácii pečenia je to, že množstvo použitej kyseliny môže byť minimálne a produkt sa počas pečenia správne stanoví.
