Prísady používané na udržanie alebo zmenu kyslosti alebo zásaditosti potravín sa nazývajú regulátory kyslosti (známe aj ako činidlá na kysnutie). Regulátory kyslosti dodávajú jedlu nielen kyslú chuť, ale tiež regulujú pH potravín, pôsobia ako antioxidanty, zabraňujú kazeniu alebo zhnednutiu potravín, inhibujú rast mikróbov a zabraňujú kazeniu potravín.
Kyseliny možno rozdeliť do dvoch kategórií na základe ich zloženia: organické kyseliny a anorganické kyseliny. Organické kyseliny sa používajú hlavne ako kyslé činidlá. Organické kyseliny obsiahnuté v prírodných potravinách zahŕňajú najmä kyselinu citrónovú, kyselinu vínnu, kyselinu jablčnú atď.; Kyseliny produkované fermentáciou potravín zahŕňajú kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. Najbežnejšie používanou anorganickou kyselinou je kyselina fosforečná; Medzi umelo syntetizované patria kyselina fumarová a kyselina glukónová.
